你知道烏魚不能用來拜拜嗎?
你知道茄萣為什麼被荷蘭人叫漁夫島嗎?
你知道喜慶和贈品送烏魚子象徵多子多孫嗎?
你心目中的烏魚湯和烏魚子最好吃的料理方式是什麼呢?

茄萣昔時的冬天特色,就是捕烏魚,雖然近年捕撈和環境改變,再也看不到老一輩所說的,冬至前後古時候廟埕上堆滿烏魚漁獲的盛況,但還是可以看到很多鄉親在家門口醃製重壓烏魚子的小曬場。 聽長輩講,以前竟然是便當盒裡的冬季料理菜也太豐盛。

除了吃蒜苗烏魚湯外,一筆一筆的烏魚子,也是年節團圓飯不可或缺的慎重食材。說到這,會不會想要買一筆烏魚子來鎮冰庫呢。但每次烏魚節編編都排隊排不到烏魚米粉。

作為台灣先民最早開始捕烏的重鎮,讓我們來一起認識這個明星珍貴海產吧!

🐟 #烏魚種類 來到台灣時最肥

烏魚因背部烏黑,「黒」台語同「烏」諧音而稱作烏魚。烏魚為熱帶海洋群集性的魚類,分佈廣泛,從日本、中國的江蘇、浙江、福建、廣東及台灣等沿海皆有出現。

江鯔、河鯔:烏魚習慣棲息於入海口,幼魚常溯河入淡水河川,在河川中捕獲者,即稱為江鯔或河鯔。

本漁業的烏魚種類計有5屬10種,其中鯔魚(Mugil cephalus)的產量最豐,也被稱為「 正烏 」或「正頭烏」。

🐟 #台灣先民捕烏魚歷史 跟台灣漢人歷史一樣長

捕烏的歷史,最早可以追溯到荷據時期更早,明代嘉靖年間的沿海漁民隨著時節追逐烏魚到台灣來。漁民必須先到大員申請「捕魚許可證」與繳交規費,漁民會在台灣西南沿海一帶,包括那時的茄萣沙洲(漁夫角 de Vissers Caep),搭蓋小棚結夥暫居,等捕烏季節結束後才返回中國,返回中國前,他們同樣需到大員去繳納「什一稅」。根據《熱蘭遮城日誌》記錄,1657 年12月至次年2月間,烏魚產量共398,335尾,烏魚卵32,340斤,可見魚獲之豐厚,清領後臺灣捕烏業則更為興盛。

烏魚也一直是統治者的稅金來源,甚至有完善的管理制度:「清代官府課徵烏魚旗餉,漁民納餉領旗,方准採捕。旗以白布製成,上書「烏魚旗」與船戶姓名等字,並蓋有縣印,統一插於船首作為標示。」繳稅才能領烏魚旗,插在船頭,才能進行「討烏」的工作,並且限制捕撈數量,保育與賺錢兼顧!

光緒十一年曾來台的唐贊袞一書《臺陽見聞錄》即載:「於冬至前後先出彰化之鹿仔港,次及安平鎮,南至鳳山之琅嶠。」

諸羅縣志》:「產台者曰海烏;冬至前入港,散子前肥美。散子後,名回頭烏,則瘦而味劣。」散子就是產卵,冬至產卵前的海烏與烏魚子最好吃,眾人哄搶。

‼️ 直到八零年代,烏魚一直是漁民重要的捕撈對象。但隨著全球的工業發展,海水溫度上升、台灣沿岸汙染加劇,以及大量濫捕的情況越演越烈,烏魚迴游到台灣的數量銳減,台灣才發展轉型成烏魚養殖的模式。

(=゚ω゚)ノ 過度捕撈的結果,臺灣的漁獲量大減,市面上一度都是巴西、美國、澳洲進口烏魚子,近幾年養殖與施放魚苗齊下,臺灣烏魚子才又漸漸回到市面上。

🐟 #烏魚生命史 及 #漁場變動

每年國曆12月冬至前後十餘天為烏魚的繁殖季節,當東北風吹起時,隨著海水溫度的下降,烏魚開始從中國沿岸隨南下的寒流,進入台灣西部海岸,最初從新竹沿岸開始漸次南下,找尋適當海域產卵,洄游的適水溫約為18.5~22℃,初期的個體尚未完全成熟,12月中旬抵達嘉義布袋以北的沿岸海域,1月以後至高雄茄萣沿海,雌雄生殖腺即告成熟,洄游速度也隨生理的需求而加速,1月下旬至2月初至屏東枋寮海域產卵、排精,約兩星期後,魚苗便孵化出來。

孵化的稚魚由於身體弱小無法忍受北方的寒冷,並不跟隨親魚洄游,通常是沿著台灣沿岸逐漸往北移動成長,喜棲息於淡鹹水混合的港灣或河口域。產卵後的親魚,以疲憊瘦弱的身體,掉頭洄游,沿著比原來的洄游路徑稍遠的離岸海域逐漸北上,在淡水河外轉向,返回中國沿岸海域,但1990年後,隨著表層海水水溫的升高及受溫度較高的黑潮支流增強等影響下,烏魚的作業漁場有逐漸往北的趨勢,甚至北部的基隆、宜蘭灣附近海域也有捕獲烏魚的情形。

俗諺『小雪小到,大雪大到,冬至後10天烏魚就沒了』,便指冬至是烏魚洄游至臺灣海峽的時節;另烏魚會在鵝鸞鼻附近進行產卵,因此有『烏魚拜燈塔』之稱。

🐟 #台灣本土烏魚料理演進和保存

鹿港詩人洪棄生在光緒年間〈食烏魚二十五韻〉詩中寫道:寫到:

烏頭饞客噉,魚尾酒人嘗。
煮濩宜同蒜,熟調不待薌。
青鱗殘似貝,白肉潤於霜。
生胎美抱黃烏魚胎,醃乾,味最佳。
陽至分前後,盤羞判楛良,
是魚以冬至前為佳。
年年隨序到,處處逐波颺。
似雁能無爽,如潮信有常。
有時蹤跡少,問價往回昂。
合浦珠騰聚,洋川米發祥。
漁家欣出筏。海戶喜開觴。
未覺天風凍,奚知水路長。
老饕千盞後,大嚼一燈旁。
夢斷鱣三進,癡懷鼈兩裳。
何如捐口腹,漱齒到滄浪。

詩中除了描寫加蒜的烹煮方式,還提出魚頭適合老饕享用,魚尾則宜於下酒的說法,其內容已充分顯示出晚清至日治時期更為精細雅緻的烏魚飲食文化了。 烏魚固然味美,但以雌魚卵巢所製成的烏魚子才是極品珍饈。

1650年來臺的荷蘭人斯托萊士在《見聞錄》中亦提到烏魚卵以鹽漬之後被台灣人視為珍物;此外,曾在乾隆十年當巡台御史的范咸《重修臺灣府志》(1747年刊行)也記載了:「(烏魚)子成片下鹽曬乾,味更佳」。

作家林文月也曾於〈烤烏魚子〉 一文中寫道,早年家中常於年節收到許多烏魚子禮盒,母親為免其生黴變味,「於是用白綿線穿過烏魚子似墨形成雙並列之中央,十幾、二十副的烏魚子吊在竹竿上,在日式木屋的走廊上頭晾曬著。」

烏魚子的製作及食用方法,相傳源於400多年前的日本長崎,日本人稱烏魚子為「からすみ」,意『唐墨』,是指烏魚子成品的形狀似高貴的松煙墨。

🍚 除了佐酒,如何 #製作酒烤烏魚子

一、先將烏魚子表面擦拭米酒後置於平盤(瓷盤)內,倒入酒精濃度58﹪的高粱酒約50㏄,直接點燃高粱酒,並不時將烏魚子翻面,直到火熄滅。 然後將烏魚子盛起,待涼後,切成薄片。

二、酒煎: 先將烏魚子表面擦拭米酒後置於平底鍋內,倒入約50㏄的米酒,開爐火,不時將烏魚子翻面,使兩面均勻受熱,待酒乾時熄火。

三、在烏魚子片上淋點紹興酒,再以火烤30秒,表面膜像糖化般就可拿起切片,愛吃辛辣的就配蒜白,愛吃清脆的配白蘿蔔片,愛吃甜可以搭著蘋果片吃,鹹甜鹹甜滋味超好。

🍚 #烏魚殼 也可吃,不浪費食材吃光光

除了烏魚子外,魚肫(魚胃)、魚膘(公魚精囊)入菜也都別具風味。至於取出卵、膘之後的魚身稱為「烏魚殼」,做成烏魚米粉、 烏魚米糕,都是當令才有的鄉土料理。俗諺云「烏魚煮米粉,吃了沖沖滾」,即是形容此種簡單、家常的料理,卻令人吃來暢快無比,也難怪鹿港人要說:「愛呷烏魚毋穿褲」,雖然誇張,卻相當傳神的顯 現了烏魚引人垂涎的美味。

#為何烏魚不能用來祭拜捕烏發展出來的民俗與禁忌

由於「捕烏」是年度大事,烏魚船需先向漁寮內的神明請示試航日期和航向,試航到海上還要燃放鞭炮和燒金紙。烏魚期結束後,也要祭拜酬神,或搭戲棚獻戲謝神。捕烏的民俗與禁忌有,

1. 烏魚期,會請「媽祖婆」來鎮守漁寮,並面向海面協助觀察魚訊。

2. 烏魚期,漁民會住到「漁寮」,而漁寮是神聖的地方,所以整捕烏期漁民都要淨身(不得行房),也不得「入月內房」和參加喪事。

3. 語言上,要說「整網」,不說「補網」;不說「線」改說「紗」;不說「底飯」而說「添飯」。全都是因擔心捕不到烏魚。

4. 烏魚為「#神魚」,所以不可作為祭品。

另據道教祭拜規定「三厭五辛」是不能作為祭品的。三厭者,即天厭雁,地厭狗,水厭鱉及烏魚;五辛者,則為蒜、薤、韭、芸薹、胡荽。而其中就有烏魚。

位東港頂新里的「東隆壇」(是東隆宮「溫王爺」的軍營),所奉祀神明中便有尊「#烏府將軍」,祂手持令旗,腳踩烏魚。以前,漁民每到捕烏期就會挑著「牲禮」祭拜「烏府將軍」,祈求漁獲豐收或答謝神恩。據說「烏府將軍」就是,烏魚群的領航司令,奉令每年的十一月、十二月間,引領烏魚群來東港為溫王爺祝壽。

#環境正義

出身茄萣白砂崙的知名作家李進文曾在〈我是茄萣人〉文章中詩意又富哲理提醒大家:

我的家鄉茄萣是「烏魚的故鄉」,每年冬至前後約十天是最佳捕「烏金」的時期。烏魚每年都固定時間揪團來相見,雖然短暫,但牠們好像言而有信一般,因此鄉人又稱烏魚為「信魚」;

牠們是大海寄來的一封封魚箋,提醒外地遊子準時返鄉,你瞧,烏魚子形狀像不像一顆琥珀淚滴?吃起來跟鄉愁一樣是鹹的。現實環境裡的故鄉就像磁場,當它慢慢實現「環境正義」,就會產生吸引的能量,吸引外鄉遊子的念想。這「多魚之地」正從過去的惡劣環境中恢復生息,但我們還有很長的路要走。

Via https://pse.is/NPVMS